【熱銷新書】專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答~熱賣好書
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商品訊息功能:
商品訊息描述:
影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰
匯集近70年知識精華，收錄逾900道世人氣商品界食譜
專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房
身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？
這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。
所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：
掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的享好禮烹調方式。
對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。
實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。
如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。
根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：
1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。
2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。
3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。
4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。
根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：
【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。
特價產品【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。
【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。
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【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。
【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。
【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。
【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。
精選
好康活動名人推薦
王一山／MUME副主廚
王嘉平／K2小蝸牛廚房?Solo Pasta?Solo Trattoria廚藝總監
江振誠／國際名廚
何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚
吳曉芳／教父牛排總主廚
林泉／MUME主廚兼創辦人
黃以倫／新銳主廚
劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne
湯瑪士?凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者
安東尼?波登Anthony Bourdain／名廚
麥可?魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名優惠專區廚
——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦
■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！
『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來 『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。
正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。
理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚
■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚
■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人
禮物■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士?凱勒撿便宜購物（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者
■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼?波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友
■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可?魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友
商品訊息簡述:
作者： 美國廚藝學院
新功能介紹- 原文作者： The Culinary Institute of America
- 譯者： 王湘菲, 林潔盈, 陳維真
- 出版社：大家出版
新功能介紹 - 出版日期：2018/09/12
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
三星可能準備進一步簡化旗艦手機可當PC使用的連接模式 | 通訊世界 | 數位 | 聯合新聞網
近幾年持續提昇DeX系列配件應用功能，讓旗艦手機產品能持續以更方便模式連接鍵盤、滑鼠與螢幕，三星稍早更傳出計畫讓手機能以完全無線形式當做PC使用。 分享 facebook 從三星稍早取得DeX Live商標，或許意味日後將會透過完全無線方式，讓使用者更容易將Galaxy S10等旗艦手機當做PC般使用。. } }); } 在此之前，三星已經分別推出名送禮酒推薦活動產品為DeX Pad流行戰利品，以及DeX Station的配件，其中DeX Pad仍須藉由USB-C方式與手機連接，而在後續推出的DeX Station則是透過無線充電方式讓手機持續補充電力，螢幕畫面依然必須透過連接HDMI輸出顯示。甚至在Galaxy S10系中，三星更將DeX配必買件功能放進手機內，但依然需要透過USB-C連接電腦螢幕顯示畫面。因此，這次取得DeX Live商標專利，或許代表三星計畫透過無線投放方式，讓手機能以無線方式將畫面傳遞到電腦螢幕上呈現，而其中可能藉由手機內建Miracast方式進行投放。但實際應用模式，依然要等三星日後公布為準，或許有可能率先出現在今年下半年準備推出的Galaxy Note 10，並且強調藉由手機完成需要滑鼠、鍵盤等繁雜工作的使用模式。《原文刊登於合作媒體mashdigi，聯合新聞網獲授權轉送禮酒推薦網路人氣商品top10載。》
滷味店銅板價菜單 驚見老闆1份5千
生活中心／綜合報導
這家小吃店超級幽默，有網友去店內買魯味時，發現貼在牆壁上的餐單幾乎都是5元起跳的銅板價，但仔細一看居然有道菜寫著「老闆5000元」，讓網友忍不住開玩笑說「來一份老闆外帶！」
▲老闆外帶要5千元。（圖／翻攝自臉書爆廢公社）
這名網友今（18）日在臉書爆廢公社貼出一張魯味店的菜單照片，這家小吃店把一道菜和金額寫在木板並釘在牆上，有5元的甜不辣、海帶，10元的菜頭、魚板、20元的大黑輪、花干，還有30元的海帶芽等等，菜色幾乎清一色是5元到30元的銅板價，但仔細一看上頭居然有道特別的菜色，上面寫著「老闆5000元」，讓網友直接喊「來一份老闆外帶！」
此篇貼文一出，瞬間引發網友一陣熱議「老闆5000先出來，本宮看值不值」、「帥嗎、帥嗎？我喜歡有點肚子，年紀不要太大的。謝謝」、「想知道老闆長怎樣」、「來一份老闆切塊不加蔥花」，也有人開玩笑說更想點老闆娘「有沒有老闆娘」、「老闆娘有內用嗎？」（編輯：林宛瑩）
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